Consommé de palombes en croûte

Ingrédients:

2 palombes, 200 gr de carottes, 1 poireau, 1 branche de céleri, 1 oignon, 1 verre de vin blanc, 1 blanc de poulet, 100 gr de foie gras en boîte, 1 rouleau de pâte feuilletée, 1 bouquet garni, graisse d'oie ou canard, 5 grains de poivre, sel.

Préparation:

Prélever les filets des palombes. Dans une poêle très chaude avec de la graisse, saisir ces filets, puis les retirer et mettre de côté. Enlever la graisse sans essuyer et y faire dorer fortement la face plate de l'oignon coupé en deux.

Prélever et mettre de côté pour la finition du plat le blanc du poireau, 2 carottes et 10 cm de céleri. Couper en dés grossiers le reste de ces légumes et les mettre dans une casserole contenant 3 litres d'eau froide, en y rajoutant le reste des palombes, le bouquet garni, l'oignon noirci, le vin, le poivre et du sel. Porter quelques instants à forte ébullition en écumant les impuretés en surface, puis baisser le feu pour que ce bouillon frémisse très très légèrement pendant 2 heures.

Pendant ce temps, reprendre les légumes mis de côté et tailler poireau et carottes en fine julienne, le céleri en petits dés, blanc de poulet et foie gras en dés de 1 cm , et filets de palombes en fines escalopes. Mettre et répartir dans les 4 bols à soupe.

Préparer 4 disques de pâte feuilletée d'un diamètre supérieur à l'ouverture du bol.

Quand le bouillon est cuit, sortir les cuisses, les désosser et mettre dans les bols. Remplir les bols à soupe avec le bouillon jusqu'à 2 cm du bord. Recouvrir chaque bol avec un disque de pâte feuilletée, mouillée pour bien adhérer aux bords du bol. Mettre pendant 12 mn au four à 200 °C , et servir tel quel.

Remarques: Recette de Alain Darroze (64).