Salade d'ailes de palombes au foie gras et girolles

Ingrédients:

2 palombes, 200 gr de foie gras, 350 gr de girolles, 1 salade frisée, 200 gr de salade feuille de chêne, 1/2 échalote, 3 cuillères à soupe d'huile de noix, 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès, un peu d'huile d'olive, sel, poivre, Armagnac.

Préparation:

Préparer la vinaigrette: hacher l'échalote, 3 cuillères à soupe d'huile de noix, 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès, sel et poivre.

Couper en dés de 1 cm le foie gras, saler et poivrer, faire sauter vivement dans une poêle et mettre de côté.

Faire sauter rapidement les girolles à l'huile d'olive et mettre de côté.

Faire rôtir les palombes à four très chaud pendant 10 mn.

Assaisonner la salade frisée et feuille de chêne mélangées, répartir dans les 4 assiettes.

A la sortie du four, flamber les palombes à l'Armagnac. Lever les poitrines et les cuisses.

Déglacer le plat de cuisson avec du vinaigre de Xérès, concasser les carcasses et mettre dans le plat pour faire un jus.

Emincer les poitrines et les répartir sur la salade des assiettes, ainsi que les cuisses, les dés de foie gras et les girolles. Arroser avec le jus passé à la passoire. Servir avec du pain de campagne grillé.

Remarques: Recette de Henri Combret (64).