Salade aux filets de palombes, girolles et piments doux basques

Ingrédients:

4 palombes, 50 gr de jambon, mélange de salades (frisée, endive, roquette, corne de cerf, etc.), 500 gr de girolles, 3 piments basques longs doux verts et 3 piments basques longs doux rouges, 16 châtaignes, 1 verre de vin blanc doux, 1 oignon, 1 échalote, quelques herbes fraîches (persil, cerfeuil, ciboulette, estragon), huile d'olive, huile de tournesol, moutarde, sel et poivre.

Préparation:

Faire cuire les châtaignes dans de l'eau salée contenant une feuille de figuier, puis les peler et mettre de côté.

Epépiner les piments doux et les émincer en biais. Réserver.

Couper le jambon en dés. Assaisonner les palombes de poivre et d'un peu de sel. Dans une poêle, faire revenir les palombes dans les dés de jambon, puis laisser cuire.

Retirer les palombes, prélever les poitrines (avec les ailes) et les cuisses, les garder au tiède.

Concasser les carcasses, l'oignon, et mettre à dorer à feu doux dans la poêle ayant cuit les palombes. Déglacer avec le vin blanc doux, ajouter

un verre d'eau, et laisser réduire jusqu'à l'obtention de 2 cuillères à soupe de jus que l'on mettra en attente dans un bol.Couper l'échalote. Dans une poêle, faire sauter vivement les champignons et l'échalote pour les garder croquants. Puis ajouter les châtaignes, les piments doux, saler et poivrer, et mettre enfin dans une passoire au-dessus du bol contenant le jus des carcasses.

Faire la vinaigrette en mélangeant moutarde, sel, 1 mesure de vinaigre pour 1 mesure d'huile d'olive et 2 mesures d'huile de tournesol. En mettre une cuillère dans le bol contenant le jus des carcasses et bien mélanger. Assaisonner la salade avec le reste de vinaigrette.

Badigeonner les morceaux de palombes tièdes avec le jus du bol, puis tailler les filets en aiguillettes

Dans un grand plat, disposer en dôme la salade assaisonnée et la surmonter des quelques herbes. Poser par-dessus les aiguillettes et les cuisses. Disposer enfin tout autour les girolles, les piments doux et les châtaignes contenus dans la passoire. Verser ça et là, à la cuillère, le reste de jus du bol et servir.

Remarques: jamais essayé. Recette de Alain Darroze (64).