Les Recettes

4 palombes, 1 kg d'asperges blanches, 75 cl de vin rouge, 50 cl de fond de veau, 2 oignons, 2 carottes, 2 échalotes, 35 gr de beurre, 35 cl d'huile d'olive, graisse d'oie, persil, sel, poivre.

Préparation:

Détacher de la carcasse la poitrine et la cuisse de la palombe en prenant soin de les conserver en un seul morceau. Réserver ces 8 suprêmes.

Dans une casserole, verser le vin rouge, porter à ébullition et faire flamber. Laisser sur le feu jusqu'à réduction de moitié, puis réserver.

Hacher les carcasses, couper grossièrement les oignons, couper les carottes en rondelles. Dans une poêle, faire chauffer 5 cl d'huile avec 10 gr de beurre, et faire revenir les carcasses quelques minutes. Ajouter les oignons et les carottes, et laisser cuire 10 mn. Incorporer le vin réduit et bien mélanger le tout. Rajouter le fond de veau et laisser cuire doucement 20 mn. Passer au chinois (ou à la passoire fine) et continuer la cuisson de ce jus jusqu'à obtenir 20 cl de sauce. Réserver au chaud.

Blanchir les asperges 3 mn dans de l'eau bouillante salée. Les couper en morceaux de 3 cm . Prendre une cocotte en fonte et mettre de la graisse d'oie. Chauffer jusqu'à grésillement et y mettre les asperges. Couvrir et mettre au four 30 mn à 180°C . Récupérer les asperges et les ranger en 4 petits tas de 2 cm de hauteur., parsemer de gruyère et faire dorer à la salamandre.

Dans une poêle, faire chauffer le reste d'huile et de beurre et faire revenir à feu vif les 2 côtés des 8 suprêmes de palombes pour les cuire à la manière d'un steak.

Au moment de servir, verser 2 cuillères à soupe de sauce dans chaque assiette et dresser les suprêmes de palombe au centre.

Remarques: jamais essayé. Recette de Jean Coussau (40).