Les Recettes

4 palombes, 4 fonds d'artichauts frais, 1/2 céleri rave, 2 noix de beurre, 2 pommes de terre, 1 botte de ciboulette, 12 petits oignons, 1 cuillère de crème fraîche, 1/2 citron, 1 verre de vin blanc, 1 verre de bouillon de volaille, un peu d'huile, un peu de sucre en poudre, sel, poivre.

Préparation:

Faire cuire les artichauts et récupérer le fond. Cuire le céleri rave, le mixer et additionner une cuillère de crème fraîche pour faire une purée. Tailler les pommes de terre en allumettes et les frire. Emincer la botte de ciboulette.

Saler et poivrer les palombes à l'intérieur et l'extérieur, les ficeler. Les beurrer avec un pinceau. Les placer dans un plat allant au four. Verser dessus un filet d'huile et cuire à four très chaud pendant 25 mn. Au milieu de cette cuisson, verser un demi verre d'eau, sortir les palombes du four et les arroser avec leur jus. Recouvrir d'une feuille d'aluminium et remettre au four pour finir la cuisson. Retirer le plat du four, enlever les palombes du plat et mettre de côté. Déglacer le plat de cuisson en versant le verre de vin blanc et le verre de bouillon. Laisser réduire à feu vif pour obtenir une sauce.

Dans une casserole, faire revenir les petits oignons dans une noix de beurre, saler et poivrer, et sucrer légèrement. Arroser du jus du citron et laisser caraméliser. Enlever les oignons, et les mettre avec la sauce.

Déficeler les palombes, lever les poitrines et les mettre dans le plat à servir. Napper avec la sauce. A côté, garnir les fonds d'artichauts avec une cuillère à soupe de la purée de céleri, et parsemer dessus les allumettes frites et la ciboulette émincée. Servir.

Remarques: jamais essayé. Recette de Michel Derbane (75).