Les Recettes

4 palombes, 1 échalote, 1 oignon, 1 carotte, 1 litre de Pinot Noir, 1 céleri rave, 1 dl d'huile, 100 gr de beurre, 200 gr de pâte feuilletée, 12 baies de genièvre, 4 clous de girofle, sel, poivre.

Préparation:

Prendre les palombes, enlever les cuisses et désosser le gras de la cuisse. Découper la palombe de chaque côté de la colonne vertébrale et récupérer les poitrines sur le sternum.

Concasser le reste de la carcasse et les faire colorer au four à feu vif. Ajouter la carotte, l'échalote et l'oignon coupés en dés. Puis tout mettre dans une marmite et déglacer avec un peu d'eau et de vin. Laisser réduire un peu et verser dans la marmite le reste du vin, le bouquet garni, les baies de genièvre, les clous de girofle, sel et poivre. Laisser cuire doucement en écumant jusqu'à réduction des 3/4. Passer cette sauce à la passoire fine et y rajouter 50 gr de beurre.

Couper le céleri en tranches et les blanchir à l'eau 2 fois.

Poêler les cuisses 3-4 mn, les laisser refroidir et égoutter, et les enrober 2 par 2 dans le feuilletage. Trente minutes avant de servir, cuire au four les cuisses en feuilleté sur thermostat 7 au départ puis 5. Rôtir les poitrines 7 mn. Passer au reste du beurre les tranches de céleri blanchi. Laisser doucement mijoter. Servir avec la sauce.

Remarques: jamais essayé. Recette de Michel Douville (Nancy).