Les Recettes

4 palombes, 4 pommes de terre Roseval de 100 gr, 1 kg de graisse de canard, 80 gr de beurre, 3 gousses d'ail, 1 échalote, 50 gr d'herbes (basilic, ciboulette, persil, cerfeuil), 2 branches de sauge, 1 branche de romarin, 1 brin de thym, 1 feuille de laurier, 1/2 cuillère à café de fleur de thym, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès, sel, poivre.

Préparation:

Mettre les pommes de terre à fondre dans la graisse de canard pendant 1 heure, avec 1 branche de sauge, thym, romarin, laurier, ail et échalote. Puis laisser refroidir dans la graisse.

Fendre les palombes par le dos et ôter les cuisses. Hacher le foie et le coeur et mettre de côté. Assaisonner et huiler les demi palombes. Sur un gril ou au four préchauffé à 180° thermostat à 6, les faire cuire 10 mn de chaque côté. Retirer et laisser reposer 10 mn.

Avec les cuisses, le cou et colonne vertébrale, mettre à cuire dans 30 cl d'eau salée pour faire 20 cl de jus de palombe. Réduire le jus mélangé à la fleur de thym pendant 10 mn, puis, hors du feu, incorporer le beurre coupé en petits morceaux en fouettant. Ajouter un trait de vinaigre.

Couper les pommes de terre en rondelles de 1 cm d'épais, les badigeonner d'huile et les faire griller 5 mn sur le gril.

Effeuiller et découper les herbes et la deuxième branche de sauge.

Détacher les poitrines de palombes. Badigeonner les pommes de terre avec du jus de palombe réduit. Porter le reste du jus à ébullition, , ajouter les abats hachés, les herbes, saler et poivrer. Laisser cuire à feu très doux sans bouillir pendant 2 mn.

Servir les poitrines sur les pommes de terre et le jus dans une saucière.

Remarques: jamais essayé. Recette de Alain Ducasse.