Les Recettes

Sauce poivrade (pour 0,5 litre ): préparer un roux brun en faisant chauffer 50 gr de graisse puis en y ajoutant 60 gr de farine. Bien mélanger à la spatule et cuire très doucement jusqu'à obtention de la couleur brune (20 à 30 mn).

Dans une casserole, mettre à ébullition 0,8 l de fond de volaille. Rajouter le roux et mélanger à la spatule jusqu'à ébullition. Mettre alors sur le côté du feu en ébullition lente et régulière.

Dans une poêle, fondre 15 gr de lard et y jeter 25 gr de carottes en dés et 15 gr d'oignons émincés, plus un peu de thym et un petit bout de feuille de laurier. Faire rissoler à dorer. Récupérer le tout sauf la graisse et verser dans la casserole contenant le roux et le bouillon. Déglacer la poêle avec un peu de vin blanc et réduire de moitié. Verser également ce déglaçage dans la sauce. Laisser cuire la sauce obtenue très doucement pendant 1 heure en la remuant régulièrement. Passer la sauce obtenue au chinois dans une autre casserole. Ajouter 0,2 litre de fond de volaille et laisser à très faible ébullition pendant 2 heures. Mettre ensuite dans une terrine et laisser reposer 24 heures.

Préparer de la marinade (pour 0,5 l ): mélanger 25 gr de carottes, 25 gr d'oignon émincé, 10 gr d'échalotes, 7 gr de céleri, 1/2 gousse d'ail, 1 queue de persil, 1 brindille de thym, un tout petit morceau de laurier, 2 grains de poivre, 1 clou de girofle, 0,l de vin blanc, 0,5 dl de vinaigre et 1 dl d'huile.

Le lendemain, mettre la sauce de la terrine dans une casserole à fond épais, ajouter 0,2 litre de fond de volaille, 0,1 litre de concentré de tomates. Porter à ébullition en remuant avec une spatule. Maintenir une ébullition lente pendant 1 heure. Filtrer les 0,5 l de sauce obtenue et laisser refroidir.

Dans une poêle, faire revenir à l'huile 50 gr de carottes en dés, 40 gr d'oignons émincés, un petit bouquet garni. Ensuite, rajouter 0,5 dl de vinaigre, 1 dl de marinade et réduire de 2/3. Ajouter les 0,5 l de sauce et laisser cuire doucement pendant 45 mn. 10 mn avant la fin de cette cuisson, rajouter 4 grains de poivre écrasés. Passer au tamis et mélanger 1 dl de marinade. Réduire doucement à petit feu pendant 35 mn. Passer à nouveau à l'étamine et rajouter 25 gr de beurre.

Cuisson des palombes: préchauffer le gril du four. Poser les palombes sur le bréchet et les fendre en deux le long de la colonne vertébrale. Aplatir avec le côté plat d'une batte. Enlever les ailerons. Inciser le ventre pour y coincer les pattes. La palombe obtenue doit être très plate. Saler et poivrer.

Peler la gousse d'ail et l'écraser dans l'huile d'olive, puis badigeonner les palombes. Mettre les palombes sur le gril et laisser cuire 20 mn en retournant plusieurs fois les palombes au cours de la cuisson et les arrosant d'huile.

Servir dans un plat chaud. Pour simuler les yeux d'un crapaud, couper 2 tranches d'oeuf dur et placer un morceau d'olive noire au milieu du jaune. Accompagner avec la saucière de sauce poivrade.

Remarques: jamais essayé. Recette de Simone Devaux.