Les Recettes

4 palombes, 1 litre de vin rouge, ail, 1 bouquet garni, 2 baies de genièvre, herbes de Provence, 1 oignon, carottes, huile d'arachide, beurre, sel, poivre, quatre épices, Armagnac.

Salade frisée, ciboulette, estragon, huile de noisette, marrons.

Préparation:

Séparer les cuisses et les ailes. Enlever les filets, les badigeonner d'huile d'arachide, poivrer, mettre des herbes de Provence et des épices et mettre au réfrigérateur.

Dans une cocotte, faire revenir dans du beurre l'ail, oignons et carottes, puis déglacer à l'Armagnac. Ajouter les cuisses et ailes et mouiller avec du vin rouge. Laisser réduire aux 3/4 puis remouiller avec un fond de volaille. Laisser cuire lentement et ajouter le bouquet garni et 2 baies de genièvre. Enlever cuisses et ailes et passer la sauce à la passoire.

Récupérer les filets du réfrigérateur et les griller tout simplement. Les servir avec une petite salade frisée avec ciboulette, estragon et huile de noisette. En légume, servir des marrons, préalablement cuits dans un mélange moitié eau salée et moitié lait, arrosés de la sauce.

Remarques: pas essayé. Recette de Bernard Lebrun (47).