Les Recettes

4 palombes, 300 gr d'épinards, 150 gr de champignons de Paris, 250 gr de girolles, 30 cl de crème fleurette dont la moitié montée en Chantilly, 10 cl de bouillon de volaille, 1 échalote, beurre, sel, poivre.

Préparation:

Enlever les cuisses et la poitrine des palombes. Saler et poivrer les suprêmes, les badigeonner de 10 cl de crème fleurette et mettre de côté. Rôtir vivement les cuisses.

Dans une casserole, mettre le beurre et faire revenir l'échalote hachée. Rajouter les champignons de Paris coupés en lamelles et le bouillon. Faire réduire de 1/3. Ajouter le reste de crème fleurette. Réduire de 1/3. Mixer et mettre de côté cette sauce.

Dans une poêle, faire sauter les girolles dans un peu de beurre. Saler et poivrer, et mettre de côté au chaud.

Mettre les suprêmes de palombes à cuire à feu très doux pendant 7 mn environ pour être à point.

Dans une casserole, faire cuire les épinards salés et poivrés dans un peu de beurre. Ajouter la sauce et rectifier l'assaisonnement.

Servir en mettant les cuisses et suprêmes sur les épinards en sauce et les girolles.

Remarques: jamais essayé. Recette de Ghislaine Arabian (75).