Palombes à la sauce crapaudine

Ingrédients:

3 palombes, 60 gr de beurre, chapelure, sel, poivre.

Pour la sauce crapaudine: 1 verre de vinaigre, 2 échalotes, une demi gousse d'ail, 1 branche d'estragon, 150 gr de glace de viande, 1 citron.

Préparation:

Préparer la sauce crapaudine: faire réduire de moitié l'estragon mélangé au vinaigre et passer au tamis. Ajouter en tournant la glace de viande, l'échalote, l'ail et le jus de citron. Mettre de côté.

Avec un sécateur, ouvrir le dos de chaque palombe et l'aplatir légèrement. Dans une cocotte en fonte, faire cuire ces palombes doucement dans le beurre pendant 10 mn de chaque côté sans laisser dorer. Retirer les palombes et les laisser refroidir. Faire revenir la sauce crapaudine dans la matière grasse de la cocotte.

Passer les palombes refroidies dans du beurre fondu, les rouler dans la chapelure et cuire au gril pendant 20 mn. Servir.