Petit lexique

PETIT LEXIQUE de termes culinaires

• Blanchir Passer quelques minutes à l'eau bouillante.
• Bouquet garni Brin de thym, petite feuille de laurier et branche de persil ficelés ensemble.
• Capucin Instrument de cuisine basque se présentant comme un long manche se terminant par un cône de métal ayant un petit trou en son fond pour laisser passer lentement de la graisse fondue.
• Chapelure Pain sec ou grillé réduit en poudre.
• Chinois Passoire fine en métal à fond pointu.
• Concasser Casser ou couper grossièrement.
• Déglacer Consiste à mouiller légèrement le "gratin" restant au fond d'un plat après cuisson, pour le transformer en jus. Au besoin, faire ensuite réduire pour amener à la consistance souhaitée.
• Dorer Faire rissoler dans une matière grasse frémissante jusqu'à coloration dorée.
• Fond Jus ou extrait assaisonné: de viande, de volaille ou de légumes.
• Glace de viande Résultat de la réduction lente de fonds à l'état pâteux.
• Glacer Passer un plat au four ou à la salamandre pour lui donner de la couleur.
• Napper Recouvrir un plat cuisiné avec une sauce, crême ou gelée.
• Paner Recouvrir la pièce à cuire avec de la mie de pain ou de la chapelure.
• Quatre épices Mélange de poudre de poivre blanc, girofle, muscade et gingembre.
• Réduire Faire évaporer pour rendre plus épais.
• Revenir Faire rissoler dans une matière grasse frémissante jusqu'à coloration dorée.
• Roux Mélange à poids égal de beurre et de farine, cuit lentement en remuant jusqu'à obtention de la couleur désirée.
• Saisir Faire partir à feu vif.
• Salamandre Poêle à charbon à feu doux.
• Suprêmes Demi-poitrines sans os, ou filets.
• Tomber à glace Réduire une sauce jusqu'à ce qu'elle devienne sirupeuse.
• Trousser Ficeler les membres de l'oiseau.