Salmis de palombes de Dame Abadie

Ingrédients:

4 palombes, 1 litre de bon vin rouge (Médoc, St-Emilion), 1 tranche de jambon de Bayonne, des champignons de Paris, des petits oignons, des échalotes, 1 cuillère de farine, beurre, sel, poivre, Cognac.

Préparation:

Couper les palombes en deux. Les faire dorer au beurre dans une sauteuse, Puis les couvrir et garder en attente.

Hacher menu les échalotes et les faire fondre doucement au beurre dans une cocotte. Les saupoudrer avec la farine, laisser cuire quelques instants puis mouiller avec le vin. Saler, poivrer, et couvrir pour laisser cuire doucement pendant 2 heures. Sur la fin, rajouter les champignons de Paris coupés en lamelles et les petits oignons.

Pendant ce temps, couper le jambon en dés et faire dorer dans du beurre.

Pour servir, rajouter quelques gouttes de Cognac à la sauce, disposer les demi palombes dans le plat, napper avec la sauce et disposer les dés de jambon autour du plat.

Remarques: pas essayé. Recette de l'Auberge Despouey (64).