Salmis de palombes à la Prudence

Ingrédients:

3 palombes, 1 verre de vin rouge ou de Porto, 1 cuillère à soupe de gelée de groseille, 250 gr de champignons de Paris, 200 gr de beurre, 2 verres de bouillon, 1 cuillère à soupe de concentré de tomate, 2 échalotes, 2 cuillères à soupe de farine, sel, poivre.

Préparation:

Faire rôtir les palombes au four ou dans une cocotte en fonte. Les retirer et prélever la poitrine et les cuisses. Faire un bouillon avec les carcasses et le cou.

Dans une poêle, mélanger beurre et farine et faire un roux. Verser doucement dans le bouillon; ajouter la gelée, le vin (ou le Porto), les échalotes finement hachées, le concentré de tomate, saler, poivrer, et laisser mijoter doucement pendant 1 heure en laissant réduire cette sauce. Mettre alors les champignons coupés en minces lamelles, laisser encore cuire à feu doux pendant 5 mn. Puis rajouter les poitrines et cuisses de palombe et laisser mijoter encore sans bouillir.

Servir.

Remarques: pas essayé. Recette de Prudence Coats (Grande-Bretagne).