Salmis de palombes à la De Beaufort

Ingrédients:

4 palombes, 1 litre de bon vin rouge (Médoc, St-Emilion), 100 gr de jambon, 1 bouquet garni, bouillon, 2 échalotes, farine, graisse d'oie, sel, poivre, Armagnac, Madère.

Préparation:

Enlever le cou et le bout des ailes (ailerons) des palombes. Mettre de côté les gésiers et foies. Couper les palombes en deux moitiés, saler, poivrer, et les mettre au four pour les rôtir saignantes. Les sortir et flamber à l'Armagnac. Mettre de côté avec le jus de cuisson.

Couper le jambon en dés et les faire revenir dans de la graisse d'oie. Mettre de côté.

Couper en petits morceaux les foies et gésiers, hacher fin l'échalote et mélanger le tout. Faire revenir ce mélange dans la graisse. Rajouter la farine et laisser cuire 5 mn. Mouiller avec le vin et le bouillon. Ajouter le bouquet garni, saler et poivrer, et laisser bouillir cette sauce à feu doux pendant 1 heure.

Mettre les palombes, le jus de cuisson, et les dés de jambon dans une cocotte. Verser dessus la sauce préalablement passée au tamis. Laisser mijoter jusqu'au moment de servir, en rajoutant alors un peu de Madère.

Remarques: pas essayé. Recette de Dax (40).