Salmis de palombes Serge Lavandier

Ingrédients:

4 palombes, 1 litre de vin rouge puissant et tannique (Cahors), 40 gr de petits oignons, 100 gr de petits lardons fumés, 200 gr de champignons de Paris (ou trompettes de la mort), 4 gousses d'ail, 1 bouquet garni, 1 oignon, 2 échalotes, 5 baies de genièvre, farine, huile d'olive et beurre, sel, poivre.

Préparation:

Faire mariner les palombes pendant 48 h dans le vin rouge additionné du bouquet garni et des baies de genièvre.

Egoutter les palombes et les rôtir à la broche pendant 20 mn pour les saisir.

Emincer et recouvrir d'un peu de farine l'oignon, les échalotes et l'ail. Dans une cocotte, faire revenir dans un peu d'huile. Puis ajouter le vin de la marinade et porter à ébullition. Adjoindre les palombes et laisser cuire à feu doux pendant 2h30.

Pendant ce temps, glacer les petits oignons. Pour cela, les sucrer, les saler et faire réduire dans un mélange de beurre et d'eau jusqu'à coloration des oignons.

Faire suer les lardons et les champignons. Servir avec les morceaux de palombes en nappant avec la sauce.