Salmis de palombes Pierrette

Ingrédients:

1 palombe, 0,5 litre de vin rouge, 40 gr de petits oignons, 1 tranche de jambon de pays, 1 gousse d'ail piquée d'un clou de girofle, 1/2 feuille de laurier, 1 oignon, 1 carré de chocolat noir, graisse d'oie, sel, poivre, Armagnac.

Préparation:

Rôtir la palombe 10 mn, la chair étant encore saignante. Couper la palombe par moitié et mettre au réfrigérateur; récupérer le foie coeur gésier ailerons et cou.

Dans une cocotte en fonte, faire dorer avec un peu de matière grasse l'oignon coupé menu et le jambon. Ajouter le foie gésier coeur ailerons et cou.

Dans une casserole, faire bouillir le vin et l'Armagnac et faire flamber. Verser dans la cocotte, saler, poivrer, mettre le laurier et l'ail. Faire cuire très très doucement pendant 2 heures. Laisser refroidir, puis refaire cuire 2 heures. Renouveler 3 fois cette opération. En cas de manque de liquide, rajouter du bouillon de volaille (jamais du vin). A la troisième fois, ajouter les moitiés de palombe et le carré de chocolat. Rectifier l'assaisonnement et servir avec des tranches de pain rôti aillé et salé.

Remarques: j'ai essayé et est mon salmis préféré. Ne pas trop mettre d'Armagnac car le goût d'alcool ressortirait trop. Recette de Pierrette Larrue.