Salmis de palombes Georges Lemaître

Ingrédients:

4 palombes, 10 dl de vin blanc sec, 10 dl de bouillon, 5 cuillères de concentré de tomate, 3 cuillères de farine, 3 échalotes, sel, 12 grains de poivre, 12 baies de genièvre, Armagnac.

Préparation:

Faire rôtir "vert cuit" (pas tout à fait cuit) les palombes à la broche ou en cocotte. Séparer ensuite de la carcasse 6 morceaux sur chaque palombe: cuisses, poitrines, ailes. Mettre ces morceaux dans une cocotte en fonte et flamber à l'Armagnac.

Concasser les grains de poivre et de genièvre. Dans une casserole, mettre le vin blanc avec 3 échalotes hachées, le poivre et genièvre concassés, et mettre à réduire de moitié. Hacher grossièrement les carcasses et mettre dans la casserole. Ajouter le bouillon, le concentré de tomate et une cuillère de farine délayée dans un peu d'eau. Mettre à cuire 10 mn. Passer cette préparation au chinois ou à la passoire fine en foulant bien les carcasses. Mettre cette sauce à chauffer et la laisser réduire de 1/3.

Puis rectifier l'assaisonnement, ajouter la noix de beurre.

Servir les morceaux de palombes en nappant avec la sauce.