Salmis à la Darroze

Ingrédients:

4 palombes, 75 cl de vin charpenté, 1/2 litre de bouillon, 2 verres de lait, 2 carottes, 100 gr de ventrêche, 2 échalotes, 1 oignon, 1 cuillère de farine, 1 grosse poignée d'herbes (persil, cèleri ache, cerfeuil, pimprenelle, cresson, salade roquette, etc), 500 gr de pommes de terre, 100 gr de beurre, 200 gr de champignons divers, ail, sel, poivre, 1 verre d'Armagnac.

Préparation:

Rôtir la palombe 10 mn, la chair étant encore rosée. Enlever les poitrines et les cuisses et mettre de côté. Mettre le vin à chauffer dans une casserole et le faire flamber quand il bout, puis mettre de côté. Couper la ventrêche en dés, émincer les carottes. Concasser les carcasses et les cous, puis mettre dans une poêle avec les dés de ventrêche et les carottes émincées: faire bien dorer sans cramer. Ajouter alors la farine et déglacer avec l'Armagnac. Rajouter le vin flambé, puis le bouillon. Laisser cuire à tout petit bouillon en remuant fréquemment jusqu'à obtenir une sauce onctueuse. Saler, poivrer et mettre de côté.

Pendant ce temps, cuire les pommes de terre avec leur peau dans de l'eau salée. Dans une casserole, mettre la poignée d'herbe effeuillée dans le lait et laisser infuser 10 mn. Mixer et mettre à égoutter dans le moulin à purée mis au-dessus d'un récipient. Peler les pommes de terre et les mettre dans le moulin à purée par dessus la poignée d'herbe égouttée. Presser la purée, puis rajouter100 gr de beurre et bien mélanger dans le récipient.

Faire sauter les champignons au beurre, ailler légèrement et assaisonner.

Servir dans une assiette chaude les morceaux de palombes rapidement réchauffés au four, disposer à côté la purée aux herbes surmontée des champignons, verser sur les palombes la sauce, et décorer éventuellement avec une tranche de ventrêche grasse et des croûtons cuits ensemble dans une poêle.

Remarques: jamais essayé. Recette de Alain Darroze (64).